味精是以碳水化合物(如淀粉、玉米、糖蜜等糖质)为原料,经微生物(谷氨酸棒杆菌等)发酵、提取、中和、结晶、分离、干燥而制成的具有特殊鲜味的白色结晶或粉末状调味品。有的人喜欢味精的鲜美,也有的人担心味精影响健康。味精加热后真的会致癌吗?味精的正确打开方式是什么?一起来看
味精加热后真的会致癌吗?
【资料图】
人们认为“味精致癌”,主要是由于当时谣传“味精加热后产生的焦谷氨酸钠,对人体有害”之类的说法。
味精的化学名叫谷氨酸钠,虽然在过长时间的高温烹饪时,确实有一小部分谷氨酸钠会转变成焦谷氨酸钠,但这个比例非常小,而且焦谷氨酸钠对人体是安全的,不仅毒性极低,也不会致癌。
长时间高温生成焦谷氨酸钠只会让味精失去鲜味,影响提鲜效果,所以一些商品介绍里会提示“出锅前再放味精”。
味精的正确打开方式是什么?
1.这些人慎食味精
老年人以及患有高血压、肾病、水肿等疾病的人群,要减少味精和食盐的摄入,主要是控制钠的摄入。
2.炒肉菜可以不用加味精
肉类中本来就含有谷氨酸,与菜肴中的盐相遇加热后,自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠。除了肉类,其他带鲜味的食物也没必要加入味精,如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等。
3.拌凉菜不宜放味精
因为味精在温度为80℃~100℃时才能充分发挥提鲜的作用。而凉菜的温度偏低,味精难以发挥作用,甚至还会直接沾在原材料上。如果做凉菜时非要放味精,宜用少量热水把味精溶解后再拌入凉菜之中。
4.放醋的菜不建议放味精
因为味精在酸性环境中不易溶解,而且酸性越大,溶解度越低,鲜味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不建议放味精。
5.一定要出锅前再放味精
最好在出锅前加入味精,味精超过120℃长时间加热,会生成没有鲜味的焦谷氨酸钠,影响提鲜效果。
6.记得平衡味精与盐的摄入量
《中国居民膳食指南(2022)》推荐,清淡饮食,少吃高盐食品,成年人每天摄入食盐不超过5g;常量营养素钠离子的参考摄入量为/天。
而味精中的谷氨酸钠含有钠元素,含钠量较高,大家应根据自己口味调节食盐和味精的添加量,避免过量摄入钠离子诱发心脑血管疾病。
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